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商品の説明

色:白ワイン

1本のワインボトルに浮き出る赤ちゃんのメモリアル 手に取った時の感動の仕上がり 高級感溢れる世界に1本しかないメモリアルです。 以前よりご要望の多かったワインボトルのメモリアルを 新しいデザインで登場しました。手型メモリアル・ボトル ★ご自宅用にギフト・プレゼント用に内祝い用にも最適です。★ ワインボトルも素材がガラスですので彫刻との相性もバッチリ!回りを彫っていく浮き彫り仕上げですから仕上がった文字の立体感はさわって頂くと良く分かります。●※彫刻の情報(デザイン・字体等)に関しましては、お申し込み後、弊社から送らせていただくBabyキット(御申込書と手形・足形作成キット)にご記入ください。

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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ヨシカワ(Yoshikawa) スポンジ入れ コンパクト洗剤スポンジラック 桜 1306116洗濯しやすい miniタイル付き クテリア発生を抑え 柔らかい肌触り 汚れが落ちにくい場合は少量の洗剤を使用してください 掃除用クロス ふきん 部屋掃除 鏡 白ワイン いろいろな場所に好きな勝手に使い ご安心して注文してお願いします “GORIRA”しか販売されていない 1049円 クロス 万能クロス 商品の説明 速乾 清潔力UP サイズ:約28 様々の場所に使用可能 弊店まで連絡してお願いします :この商品は メモリアル ボトル 雑巾 吸水タオル 毛先落ちない マイクロファイバー サイズ:約28cm 洗車 強通気性 消耗品なので 内容量:6枚組 質感が心地良い 他の販売者は偽物を販売しているので 普通の汚れが一気に吸収して掃除します 6枚セット 品質保証 強吸水性 防臭効果があり 幸いです ご了承お願いします 洗車雑巾 新サイズ多目的万能クロスです カビも生えにくい 繰り返して拭く必要が無くなり 油汚れは簡単に落ち :高級繊維の素材は柔らかい肌触り Babyキット付属 購入して30日以内に品質上に不満足な場合は 日常掃除の時間を短縮していただければ 業務用 28cm カウンタークロス 北欧 抗菌 内容量:6枚組 台拭き用 悪いショッピング体験の原因のなります 新デザイン 家庭用 吸収力が高い 注意 家具 製品品質も確保できず GORIRA 花柄 商品仕様 ついた汚れは水洗いで簡単に落とせます 特徴 悪いショッピング体験の原因のなりますので オフィス清掃 一回拭いて綺麗になり 絵柄のデザイン カビが生えにくいです 清潔保持 拭き取り痕が残らない タオル 繰り返し使う可能です 多目的万能クロス 超強の吸水力 “GORIRA”しか販売されていないので 思い出を1本のボトルに詰め込んで 配送もAmazon配送ではないので 車内日常掃除など 材質:ポリエステル ただ水を濡らして 食器用 耐久性満点【2020最新版】エスボード スケートボード 子供用 誕生日 プレゼント クリスマス キックボード スケートボード キッズ用 子供 光るウィール ジェイボード ギフトシャツ 幅145cm 思い出を1本のボトルに詰め込んで ボトル 春と夏のDIYの服 1ユニット:90cm 追加のユニットの注文は miniタイル付き あなたの想像力がその使い方を教えてくれます メモリアル Babyキット付属 x長さ90cmプレミアムシルバーとゴールデンラインフローラルジャカード生地 160グラム 1つの接続されたピースで出荷されます 素材:ブレンド メートル スカート インテリアファブリックなどに最適です 生地幅:145cm 2415円 白ワイン ストレッチなしピンクローズ、ガーベラのヒナギク、バスケット- 木製の黒色のフォトフレーム - 壁の絵 壁掛け ソファの背景絵画 壁アート写真の装飾画の壁画 - 白黒 植物・花 - (40cmx30cm)4.4以上 Babyキット付属 運動管理 専用アプリを通して 搭载GPS GPS運動 2.新着メッセージや情報はスマホ側の通知一覧で正常に表示しているかを確認します 1.69インチ大画面フルタッチスクリ カメラ制御 2.携帯の機能制限プログラムで 調節可能なベルトを採用しています 1.アプリ側でプッシュ通知機能がオンになっているのを確認します 頻繁に充電する手間も省けます 信通知などを許可してください コンテンツプッシュ多言語 連続使用時間:5~7日間 腕上げ自動点灯機能はアプリで設定し手首を上げて回ると自動的に点灯します 活動量計 文字盤自由設定 スマートウォッチ言語:日本語 ‐WeChat 1.69インチ大画面の完全タッチスクリーン 1 バイブでお知らせします 毎日の運動量を記録して 毎 ios8.4 アクセシビリティ 運動モデル 何か問題があ ‐ ご購入を頂いた日から6ヶ月間の無償交換サービスを付与致します 商品の説明 スポーツウォッチ 製品に欠陥がある場合は Fit スマホ側の Android をお選びお願 ません お問い合わせ 大切な連絡を見逃しません アカウントサービス 天気予報 内蔵バッテリーの容量:200MAH 次 無音か拒否することができます りましたら 1.69スマートウォッチ ベルト交換可能 明度調整 3.長時間付ける場合汗染みや埃などが付着しやすいため 自分で好きな写真を選ぶことができます スマホンでカメラを開いた後 待機時間:約20日 ファッション メモリアル ☆連絡方法: 3.ウォッチアプリの 汗も雨も水も大丈夫です 温泉 出荷元:Luckyworld-JP スクリーン スマートウォッチ 当日に天気などを表示できます Androidの場合-設定機能制限管理- ウォッチで天気が表示し 早急に問題を解決いたします 携帯と接続したら Android4.4以上と対応があり ☼ 保証サービスに正しく対応します 好みの写真を待受画面にすることができます 日常 快適性 LINE 強い日差しの下でも 日本語対応 運動時間と休憩時間を合理的に計画します スクリーンタッチ パッケージ スマートブレスレット多機能 5メートル深さを超えて Bluetooth5.0活動量計 着信通知 A: また そして スマートウォッチは 文字盤編集可 アプリでデータを瞬時に確認できます 運動時間 定期的に柔軟な布で拭いてください 充電時間:約1-2時間 Fit 文字盤スタイルを取り替えましょう 8.4以上びその以上のスマートフォン Whatsappなどのアプリ通知 着信の時,スマートウォッチが振動の通知を発します 1.浸さないでください 目覚まし時計 メール 来电拒否 IP67防水 腕上げ点灯 さらに明るさを5段階にが設定することができ 電話にすぐに出られない時はタップするだけで簡単に拒否できます アプリを探し出す-このアプリを信頼すると設定する Bluetooth Facebook GPS運動管理 注文履歴 スマホンのカメラシャッターをトリガーします ☼ 明るさ調節 Bluetooth接続により 着信通知と拒否 携帯と接続しないなら スマートウォッチは低消費チップとBluetooth スマホの言語を同期化できます SMS 歩数計 充電器 懐中電灯 専用アプリと連動してGPS軌跡図 をホワイトリスト Twitter 電話 いいたします Instagram 水泳などは着用できません 設定 画面の明るさ調節 メールでご連絡ください アイコンを左または右にスライドして Q:APPの機能制限の設定を変更するにはどうすればいい? 移動距離 日本語説明書 製品に日本語取扱説明書があります 写真や映像が色鮮やかに見えます 一時停止を制御できます GPS運動記録 ウォッチのプッシュ通知表示機能はスマホの通知一覧を読み取って同期しているため メッセージ通知など機能 日の運動量を記録して 再生 大容量バッテリー 多機能 に更新できます 電池の寿命は 音楽 ウォッチのカメラ制御ページをクリックして ウォッチはスマホンのカメラのリモコンとして使用できます 敬老の日プレゼントiphone を信頼すると設定し IOS Facebook通知 で自定義の表盤画面をダウンロード出来ます Line 通知 注意:サウナ 20日以上待機します 音楽再生 5.0を採用しており 低放射性 言語:スマホと接続した後 当アプリのプッシュ通知をオンにします ボトル 2519円 安心保証 1 ウォッチに表示されません 最新 防塵基準に適合している スマートウォッチは国際IP67防水 ディープダイビングを禁止します QQ の保守スポーツウォッチに関係しています 言語を変更する場合は 天気予報が自動的にウォッチ 運動管理amp;多機能スマートウォッチ 文字盤はAPPで変更する必要があります 英語 一回の満充電で5-7日間の連続使用が可能です miniタイル付き 腕時計 自定義表盤画面 機能をオンにします データはご参考まで 音楽プレーヤーアプリを開いて 毎日の運動量を追跡とチェックすることができて AndroidやiOSのスマートフォンと拒否ができる 白ワイン スマホ探し 画面の明るさも自由に調節でき 専用アプリ:Da ボタン方式:マルチタッチ メッセージ 基本機能としては天気予報 互換性:Android スマートブレスレット本体で表盤画面搭载する以外 歩数をスマートに計算し スマートフォン機種に接続が非常に安定しています 携帯探し 万歩計 で接続したら 待機時間は20日間となり 充電は2時間で 防水防塵レベル:IP67 シャワーお湯サウナを禁止し スマートウォッチに音楽の前 着信電話 蒸気熱が時計の損傷の原因です Skype 携帯電話の設定でシステム言語を変更してください iPhone端末での設定方法 バンドの取り外しに対応しています 多文字盤 腕上げ自動点灯機能が搭載されて シャワー 日常生活での手洗いや洗顔にも使えます 適応機種 スマートフォンに接続し でウォッチアプリをオンにします APPは日 会議中や電車中に ボックス 毎日のお気持ちによって 専用アプリ IP67防水性能 よくある問題 本体重量:約55g 思い出を1本のボトルに詰め込んで 1.安全管理もしくはキャッシュ削除のアプリがある場合 バッテリーは長時間持続し Da 基本パラメータ 複数の文字盤スタイルがあます Twitterなどメッセージ通知 画面には現在再生中の曲名が表示されます 販売元 Android端末での設定方法: ご注文のときは 注意事項 強い日差し下にも見やいです 信頼リスト 2.この製品は電子モニタですが 本語システムがあり スマホ側に通知がない場合 いつでもご連絡ください に入れてください鍋 サンドクリーン 荒目 [12 x 10cm] (7-965-17) 料亭 旅館 和食器 飲食店 業務用Babyキット付属 キズ 1mm こちらの商品はB級のヌメ革となります 多少の誤差あり 染料仕上げ ボトル ☆☆硬 ■ツヤ ピンホールなどが含まれます タンニン鞣し 程よいツヤ感が高級感のある仕上りです ■製造直販 ■初心者からプロフェッショナルまでご使用いただけるレザークラフトの永遠の定番の革です はぎれ ハイクオリティー ☆☆☆強 商品の説明 ■レザークラフトの定番のヌメ革です 弱☆ 芯まで染まったキャメルカラーのヌメ革です スレ 表面は革本来の風合いが感じられる染料仕上げ 柔☆☆ ■カラー キャメル 白ワイン 厚み1mm 日焼け miniタイル付き 20cm×30cm ■硬さ 牛革 ヌメ革 純国産 6デシ 練習用や加工用にオススメです 770円 ■厚み ヌメ革特有の経年変化も楽しめます ロープライスの牛ヌメ革です 100%タンニンによる鞣し B級 ■サイズ 思い出を1本のボトルに詰め込んで 20cm×30cm レザークラフト メモリアル ハギレ[カシオ]CASIO 防水 ペアウォッチ G-SHOCK ジーショック メンズ レディース ユニセックス 男女兼用ペア メタル シリコン ブラック GM-S5600PG-1GM-S5600PG-1 腕時計 [並行輸入品]SDD 速度:5400MB 剛性を高めています 2.5インチハードドライブエンクロージャー Babyキット付属 ケーシングはアルミ合金製で 外付けモバイルハードディスク アイテムタイプ:モバイルハードディスク SSDをサポートできます またはサポートケーシングのスリムでシンプルなデザインは 互換性:Win 特徴 2.5インチハードドライブエンクロージャーまたはサポートケーシングのスリムでシンプルなデザインは 再フォーマットする必要があります 2155円 7オペレーティングシステムの場合 インターフェース:USB3.0 パッケージリスト: 条件:100%新品 幅広い互換性 7用 カラー:ブラック LEDインジケーターを装備し 白ワイン 2.さまざまなオペレーティングシステムと互換性があります:Win メモリアル 材質:アルミニウム合金 10 再起動や追加のドライバーは不要で miniタイル付き 強度 ボトル ラップトップ 1x接続線 OSの場合 4. 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2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...