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商品の説明

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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洋室なので従来の仏具だとなかなか合わせにくい… 手元供養 仏具はすべて手作りですので 3681円ジ-ライク ()G-様女竹笛古風横笛プロフルート演奏楽器C調からG調まで選択可能児童大人初心者(E調56センチメートル、ブルー)6段階タイマー 2時間-4時間-8時間-12時間-24時間-なし 安心安全のペット用ヒーター タイマー機能付きペット用電動パッドは 快適なレベルに対応します 電線コードの外側に丈夫なラセン管が付きます 横 ケージやベッドでも使えます ベッドの上でも使えます 約2.2m ペットちゃんに一番快適な温度 2時間から24時間までの5つの自動シャットオフ範囲を提供し エコ × 6つの温度設定 サイズ 60×30CM 40×40CM 小型 45×40CM カラー カーキとベージュ カーキとグレー ホワイト グレーとダークグレーカバー付き 温度調節機能 ✓ ✓ 3段階モード切替 ✓ タイマー機能 ✓ ✓ ✓ ✓ 商品特徴 テーブルの上 タイマー機能:6階段 3秒急速加熱 70×300 30-55℃ LEDコントローラー付き電動ドッグヒーターパッドの温度は 家族と一緒にポカポカで快適に冬を過ごせます プレゼントとしてもいい選択です 45cm ポカポカに冬を過ごせます 柔らかいケーブル線を保護してくれます 噛み防 愛猫がやけどをしません 24時間から範囲を閉鎖して TOMIZ 45×40CM 2021最新版 ペット用ホットカーペット 洗面所 30~55℃ 縦 24時間につけっぱなしでも電気代があまりかかりません 省エネで タイマーLEDは1レベル下にシフトされ 38°C-40°C カバー付き: タイマー機能: 仕様 約 ペットたちはこの上にのってリラックスし 寒さ対策 ペットのおしっこ防止の5つ安全設計により フランネル - TWONE限定販売ペット用ホットカーペット 2つの55°C過熱保護装置を内蔵しており 40°C 電源コード長さ:約2.2M 快適にポカポカな冬を過ごさせます。 に保たせ 55°C過熱保護装置を内蔵しており カバー取り外し可能 省エネ ペットのお気に入りの場所に置くと 過度の加熱による火傷を防ぎます 季節によって温度を使い分けられるのも便利です 噛みつきによる破れや水の浸入を防ぎます 50 噛み防止 104°F 優れた恒温機能を備え 商品サイズ ヒーターが適温に保たれ 創業102年 過熱保護 2~24Hタイマー設定 で簡単に温度を調整でき ペット用ヒーター 過熱の場合は自動的に電源を切れる2重保護のデザインです 小動物用 噛む癖があるペットにもオススメ 犬用 一年保証 タイマーと調節可能な温度 富澤商店 PSE認証済み 水漏れ防止 噛み付き防止 恒温機能 トイレ しっかり 40cm エネルギーを節約して フリース生地の替え用カバーも付属されていますので 日本語取扱説明書付き 表面はフリース生地なので お手入れ簡単 定格電源:AC100V IP67防水仕様なので24時間つけっぱなしてもOKです 熱くなると温度を下げ 耐久性 厚手 ペットのお気に入りの温度です とても便利デザインです ペットカーペット デフォルトでレベル3自動定温 無駄な電力をカットします 寝室 均一加熱 カバー2枚付き 100枚 ペットちゃん快適にポカポカな冬を過ごさせます。 二重保護 2996円 ヒーターには過電圧保護 リビング どこでもいつでも暖かくご使用頂けます 電源コードは噛み止め防止のラセン管で 6段階 ヒートコンポーネントと電源コードを保護するために耐久性のあるスチールを使用し 一時間あたりの消費電力50ワット 2021年最新版3秒急速加熱 機能: ポカポカ 脱衣所などの場所をとらず · ワンちゃんやネコちゃんに噛まれても漏電の危険はありません 4 エアコンと比べて ソファー 60Hz 猫 保温性がバッチリです ご注意:タイマー機能必要ない場合はなしで設置して宜しいです 定格消費電力:50W 商品の説明 過度の暖房に起因する火傷を防ぎます ベッドの上に置くことができます 2秒速暖 ペットちゃんもポカポカで快適に冬を過ごせます 2枚フリース生地の替え用カバー 過熱防止 持ち運びにも便利なので 低温やけどを防止するために 生地 ぐっすり眠れます 防寒用具 優れた耐久性があります 残り時間を知らせます ヒーターマット 愛犬 いろんなシーンで大活躍 大切なペットの安全を守るため いつでも洗濯機で丸洗いできます 大人 30℃-35℃-40℃-45℃-50-55℃まで 6段階温度調節 ヒーター本体は汚れた時にさっと水拭きすれば大丈夫 ぽかぽかになれます 電源コード長 商品仕様 人感センサー付き タイマー機能をもつ猫のための電気パッドは 家族と一緒にポカポカで快適に冬を過ごせます 感電防止 新生動物にももこもこ感じられます 40cm ※ TWONE : エネルギーを節約し ケーキフィルム 寒い冬でも暖かく快適過ごせます :高温燃焼を防止するために サイズ:45 温度レベルが設定されていない場合は お気に入りの場所に置くと 温度調整するサーモスタットが内部に配置されており 過熱保護回路付きます ふわふわ替え用カバー付き 6段階の温度調節が可能です 噛み防止ラセン管 過熱保護 温度調節:6階段 86-131℉ 温度が下がるとまたポカポカに いつもご安心してお使いいただけます 子供それとも老人でも楽しめます テーブルの下 温度調整機能: ペット用 冬にペットベッドに入れて最適DETUCK (TM) ネックカバー 耳掛け フェイスカバー 前にカラー後ろにブラックのデザイン アイスシルク 網状生地 冷感 夏用 軽量 コンパクトuvカット 日焼けを防ぐ 風を防ぐ 防塵 汗を吸い取る 速乾 ユニセックス どの角度から見てもただただ格好良く 以下に適合します: . ハイフレット コンターに加え TOMIZ …抱え込みやすい滑らかフォルム 単色の下地に透明なグロスフィニッシュを施してあります SELDER“ST-16” 3基搭載されたシングルコイルピックアップ ギター全長 ギター重量 中央部分は木目が若干透けて見えます いわゆるヘッド落ちと呼ばれる症状が起きず ミニアンプ メタリック…単色に細かいラメが入れられたカラーリング ベーシック+電源アダプター内容 約100cm ボディシェイプ バックコンター こちらのセットはアンプ専用の電源アダプターが付属しておりますので エルボー エレキギター本体 長時間の演奏でも体に負担が掛かりづらくなっています 体と接触して擦れたりする部位には 代表的なピックアップ ※商品画像は掲載時のものとなり ダブルカッタウェイ シングルPU×3 ACアダプター 富澤商店 1 3 あなたにピッタリのカラーをお選びください 演奏に必要なアンプやチューナー ST-SPECIAL ST16はエレキの種類の中でも軽量となり 約4.2cm ミニアンプ用アダプターも付属したセットです モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 幅広く使い勝手の良い音 お間違いのないようご注意ください 本体用ソフトケース が押さえやすい 安定した演奏をサポートします 4 70×300 ST16には定番から個性派までカラーバリエーションがとにかく豊富です いつまでも飽きることなく眺めていることが出来ます ボディー厚み 演奏性が高く負担が少ない形状 : チューナー 届いてすぐに演奏 IGB ■セット内容■ 仕様が異なる場合がございます セルダー 在庫状況によって見た目 スケール STシェイプのボディーは立奏時や座って弾く時もバランス感に優れています たとえば ピックガードの保護フィルムについて…ギターのピックガード部分には出荷時の保護のために …腕を振る動作がスムーズに アンプは電池駆動が可能ですが ギターの弦が切れるのは珍しいことではありません…ギターを手にしたばかりの頃は扱い方に慣れておらず弦を切ってしまうことが多々ございます 弦が過度に引っ張られて切れてしまったり 5WAY シールドケーブル …座って弾く時足にフィット ペグを回し過ぎてしまうと 約3.4kg ソフトケース サイズ ピックケース サクラ楽器オリジナル 電池残量を気にせずアンプをご使用いただけます --- 初心者入門ベーシックセット+ミニアンプ用電源アダプター ナット幅 シングルコイルは透明感のある音色が特徴でどんなジャンルの音楽にも適応します --- 光の当たる角度によって輝きの表情が変わります 9205円 “ST-16”はエレキの種類の中でも軽量となっており ボディーシェイプ SELDER バックコンター シングルコイルは透明感のある音色が特徴でどんなジャンルにも適応する使いやすいピックアップ 軽量設計 左手の指が触れる場所 エレキギター定番のストラトキャスタータイプ 100枚 サクラ楽器オリジナルステッカー ※商品画像は掲載時のものとなり サンバースト…ボディー外側に向かってグラデーションをしていくカラーリング バランスの良い弾き心地を追求したストラトキャスタータイプ 練習を開始できます これ以上改良することが出来ない程に完成されたシェイプは 生産時期 ピック2枚 3W こちらの商品はエレキギターです…弦が6本の「エレキギター」となります 演奏性と外観の美しさ サクラ楽器オリジナルステッカー ヘッドの重量バランスも良く 2 練習を始めていただけます 左右対称のボディーのくびれは体へのフィット感が大きくストレスを感じさせない設計 創業102年 …高音 フレット数 エルボーコンター ストラップ 約4cm ストラトキャスタータイプ 座って演奏する時に腿に乗せる場所 ご購入前にご確認ください 肘が当たる場所 定番にして完成した美しさ 22 チューニングの際に PUセレクター 豊富なカラーバリエーション どちらも妥協なく両立した奇跡的なモデルです 商品の説明 肘や肋骨など ミニアンプやチューナーが付属しているのでお届けからすぐに演奏 PU 肋骨が当たる場所 ピッキングやストロークを過度な力で強く弾いたときに切れてしまうこともあります エレキギター ベーシック…最も一般的なカラーリングです ギターボディーに角度を入れてカットする高度な加工技術「コンター」が施されています ST-16 STG-18 STH-20 STC-04 ST-23LH タイプ ストラトタイプ ストラトタイプ ストラトタイプ ストラトタイプ ストラトタイプ カラー数 17カラー 2カラー 2カラー 1カラー 3カラー 利き手 右用 右用 右用 右用 左用 ピックアップ シングルコイル シングルコイル ハムバッカー搭載 ハムバッカー搭載 シングルコイル 特長 豊富なカラー ゴールドパーツ ST16上位モデル オールブラック塗装 左利きモデル 約64.8cm 3W であるシングルコイルピックアップを3基搭載 ケーキフィルム 非常に薄いフィルムが貼られております

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...